鸡胸肉去血水,去白筋,切成肉茸,随后放了水、糖、盐、油、搅拌散的蛋清等,充分搅拌均匀,让其完全融入到肉茸中去,直到鸡肉茸成了糊糊后,拿勺子舀了肉茸放小火中炸。
动作一定要轻,但速度却不能慢,待鸡肉花漂浮起来,翻了个儿,略微定型后便捞出放温水中浸泡。
随后将炸好的鸡肉花放入爆香了葱花、加了高汤、水淀粉、盐以及红萝卜片的锅中,翻炒均匀便可出锅。
鸡肉鲜嫩,鸡肉片大而薄,薄而不碎,熟而不焦,色泽洁白如芙蓉一般,口感更是清淡无比,滋味鲜美,令人尝过之后,回味无穷。
第二道菜,大煮干丝。
一道地道的淮扬菜,做法简单,食材平常,卖相更是一般,却是却焕发着令人惊艳的滋味。
时下没有淮扬方干,沈香苗便用了普通的千张替代,手工做的千张,也是紧实劲道,口感不差。
千张、泡发的香菇、鸡胸肉依次切了丝过沸水抄熟,千张从锅内捞出时还要额外过一道凉水,以去除本身自带的豆腥味,随后依次下入煮开的带油鸡汤内,小火煮上一盏茶的功夫后便可以出锅装盘,上头再洒了鸡丝、香菇丝等做了装饰便好。
带油的鸡汤泛着微微的黄色,颜色鲜亮,单单瞧着便是令人垂涎欲滴,而且带着醇厚的香味,与本就容易融合各位食材的千张清香交相辉映,滋味自是妙不可言。
第三道菜,白灼菜心。
菜心,也就是白菜薹,菜心中抽出的薹,掐尖部使用,此种菜一般初秋种植,冬季到初春可食。菜心鲜嫩,可炒菜、煮汤等,营养价值更是丰富。
但这样的菜心,对温度要求却是极其严格,原先这样的菜在这里并不能冬季种植,只能春季种植,春末夏初食用,但周遭自发现温泉水后,一些精明的菜农便尝试着种了些来,虽然收成比不上春夏期间,品相更是不能相提并论,但在冬季新鲜蔬菜种类极少的北方来说,已算是稀有。
既是稀有,价钱必定不低,因而寻常人家极少买了这些菜来,也就像月满楼这些酒楼偶尔买了些来,或者富裕人家买了尝鲜。
沈香苗见菜中有这个,便拿来用了一用,而做法,便选用白灼。
所谓白灼,是粤菜的一种烹饪方法,用滚烫的水或汤将生的食物烫熟,可以保持食物原有的鲜味与绝大部分的营养,菜心营养丰富,用此类方法烹饪,可谓绝佳。
菜心去老叶,从中间剖开,入锅煮时,需手提菜叶,将菜梗先放入水中,待菜快熟时,再放入菜叶,这样一来可以避免菜叶比菜梗煮的更烂影响口感的情况发生,待叶子变软,即可捞出控水装盘,最后将爆香了蒜末、加了盐、生抽以及随身厨房中耗油的汤汁淋在菜心上即可。
菜心翠绿,爽口不柴,蒜蓉爆香后
请收藏:https://m.xiaojinyu.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)